22 de octubre de 2008

La berza "asa de cántaro"

Ahora que le hemos puesto nombre a las berzas tan bonitas que descubrí en el huerto de mis padres y después de enterarme (¡zopenquilla que es una!) que además de alimentar a los conejos, hacen un buen guiso invernal para los humanos, he buscado de acá y de allá unas recetillas, para todos aquellos que se animen a probarlas en la cocina.

Lo primero es presentar a la invitada princial, la Berza de Asa de Cántaro o, en su nombre técnico, Brassica Oleracea grupo costata:



La col asa de cántaro es un cultivo hortícola característico de Portugal que se cultiva en zonas de Galicia próximas a la frontera. Morfológicamente presenta características intermedias entre la berza y el repollo. Así, como la berza, presenta largas hojas pecioladas y cierto porte aéreo, diferenciándose fundamentalmente por un color verde más intenso y una nerviación más marcada en las hojas. Como el repollo, las hojas tienden a encerrar al brote terminal aunque sin formar una cabeza compacta. Agronómicamente su cultivo es similar al repollo.
(
CULTIVO DE VARIEDADES TRADICIONALES DE BRÁSICAS EN LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
María Elena Cartea, Marta Vilar, Marta Francisco, Margarita Lema, Pablo Velasco
Misión Biológica de Galicia (CSIC). Apartado 28, 36080 Pontevedra)



La primera receta que traigo es de Isabel, una asturiana amiga mía con muy buena mano en la cocina, que me ha hecho una versión para berza del Caldo Asturiano:

Versión con berza del pote asturiano

Para 4 personas, ingredientes:
300 gr. de habas, 8 hojas de berza (o más, a gusto), 2 morcillas asturianas ( de Burgos nooo), 2 chorizos, 1/4 kg de lacón, 1 trozo de unos 150 gr. de tocino entreverado ( panceta), 1 ó 2 dientes de ajo, sal (poca o nada, por que tienen los embutidos y carnes), 350 gr. de carne de cerdo fresca ( costilla o si te gusta la oreja o hueso de espinazo o rabo...), un poco de cebolla picada, pimentón dulce, no va mal ponerle un poco de picante, sobretodo si el embutido es regular, 2 ó 3 patatas, aceite de oliva. Yo no le pongo sal, porque ya tiene suficiente.Le va muy bien un trozo de jamón, pero cuidado si no te gusta el sabor a rancio que puede dar.

Se ponen a remojar durante la noche anterior las fabes en agua fría y el lacón y todo lo salado, en agua templada.Pasado el remojo, se escurren las habas y se disponen en una olla amplia con las carnes y el pimentón. Previamente y si no te gusta tan fuerte, puedes darle un hervor aparte, al embutido y tirar el agua, yo lo hago, asi no lleva tanta grasa. Una vez esto, pones todo con las habas.Se echa un buen chorretón de aceite y se cubre con agua fría, se acerca al fuego fuerte y cuando dé el primer hervor, bajas el fuego. La berza, se lava bien y las pones apiladas. Luego las enrollas, como si fuera una revista y vas cortando con el cuchillo como discos de medio cm de ancho. Cuando termines, das unos cortes transversales para que no queden trozos tan largos. Las abuelas dicen que cuanto más finas, más ricas.
Las pones a cocer aparte, en agua fría con el ajo y un chorrito de aceite
Cuando te parezca que la berza se va haciendo, añades las patatas, cortadas pequeñas, como para cualquier potaje.
Pasadas las dos horas de las habas, mezclas todo, procurando sacudir, en vez de meter cucharón, para que no se deshaga. Dejas cocer todo junto, por lo menos 40 minutos a fuego suave. Hay quien en este punto, añade un sofrito con ajo, pero bueno, yo creo que ya lleva bastante de todo. Y muy importante, como en el caso de otros potajes o callos, reposo antes de servir.
No debe quedar caldoso ni espeso, tiene que estar cocido y untuoso, vamos que de todo menos vitaminas. Hay quien para que se quede asi, aplasta un poco y luego lo añade a la olla otra vez.


La segunda receta la he encontrado aquí, en la
Enciclopedia de Gastronomía vía internet, portal gastronómico de Pepe Iglesias:
Este plato que presento dentro de las recetas de dieta, es muy común en Astorga, casi tanto como el caldo, aunque en la maragatería se suele más bien usar unto que oreja. Incluso yo la he probado en casa de mi suegra (la de Pepe Iglesias, no la mía -nota de IRM-) sin presencia de cerdo, solo los vegetales, y la verdad es que resulta igualmente deliciosa, reconfortante, saludable y muy apropiada para cualquier tipo de dieta.

Preparación: En dos litros de agua, ligeramente salada y con una hoja de laurel, ponemos a cocer el repollo cortado fino, las patatas peladas y cortadas en cachelos y la oreja entera (esta debe lavarse muy bien, incluso retirar la parte del oido medio. Si está salada, debemos tenerlo en cuenta y si vamos a comerla, es mejor picarla antes de echarla al guiso, mientras que solo queremos que dé sabor, es mejor dejarla entera). Lo mejor es cocerla previamente todo en olla express unos veinte minutos y luego ya seguir. Mientras, hacemos el sofrito de base clásico dorando los ajos en aceite de oliva y rehogando a continuación la cebolla hasta que tome color, entonces se espolvorea de pimentón y se vuelca en la olla donde está cociendo el repollo.Congela bien y, con un huevo duro picado por encima, resuelve toda una cena.
La versión con Berzas de asa de cántaro con cachelo, en realidad debería ir en receta aparte, porque es un plato radicalmente distinto a la sopa de repollo, lo primero, porque no es sopa sino plato de tenedor y lo segundo porque no lleva repollo sino berza de asa de cántaro, una variedad leonesa muy apreciada en toda la maragatería. Pero como el proceso es el mismo, pues valga simplemente saber que se prepara igual, salvo que, al final el agua se escurre y se sirven las hortalizas en seco. Como en todas estas recetas, los puristas exigen que el Refrito se añada al final, ya cuando las verduras han sido escurridas, pero a mi me resulta demasiado fuerte y dominante el sabor del pimentón. Ahí queda dicho para quien le guste.
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Y en la página de Productos de León
, aparece otra receta con botillo:
1 botillo de 1 Kg.
1\2 kilo de patatas
1 repollo de asa de cántaro

Ponemos a cocer el botillo en agua abundante y envuelto en una malla para que no se rompa al cocer.
Cuando lleve una hora de cocción añadimos las patatas peladas y enteras y el repollo lavado y cortado en tacos grandes.
Una vez cocido todo sacamos del agual el botillo y la verdura y la disponemos en una bandeja lista para servir en la mesa, abriendo el botillo en el momento del consumo.

Y ahora, ¡¡¡buen provecho!!!



6 comentarios:

Anónimo dijo...

Y yo con el régimen, no me hagas estas cosas que me recuerdas el pueblo, mi madre las hacia muy bien yo no se la receta pero le ponía el espinazo y aquel morcillón que se hacia con los recortes de la carne de los chorizos, los que tenían huesos pequeños y carne, a mi las berzas me gustan de todas las clases y maneras, toda la verdura, así que cuando quieras me invitas, mi régimen me permite comer de todo, y yo me dejo querer. Sandokan

brother dijo...

He leido bien .¿Que tu has comido berza donde tu suegra ? No me lo creo y el resto de mi familia tampoco,es mas ni tu madre se lo creeria.Mentirosona.

IRM dijo...

Maaaandeeeeee.... ¿qué dónde dice usted que yo he comido berza? ¿yo quitándole la comida a un conejo? ¡¡¡nunca!!!!

Oye, Sandokan... pués nada, berza y bodega la próxima vez que nos veamos!!!!!

Triceratops dijo...

No dejes por mentiroso a brother, está escrito "negro sobre blanco" que se lee perfectamente: "Incluso yo la he probado en casa de mi suegra sin presencia de cerdo, solo los vegetales, y la verdad es que resulta igualmente deliciosa, reconfortante, saludable y muy apropiada para cualquier tipo de dieta.".
Supongo que habrá sido otra de tus confusiones "lapsus interruptus" con el copy-paste.
Yo tambien apuesto por dejar el verde a los conejos, la pena es que a mi me obligan con aquello de "hay que comer de todo", coño y ¿por qué? digo yo.
Un saludo

IRM dijo...

Ja ja... que no, que no... que yo no como berza ni por un billete premiado de lotería!!! (bueno... depende de cuanto sea el premio...)... Debería haberlo puesto en cursiva porque el que dice todo esto es el que escribe la receta en La Enciclopedia de Gastronomía de internet, jaj a... podeís pinchar el enlace... él es el de la suegra, no yo!!!!!

Hala, voy a poner todo lo que no es mío en cursiva, así no me volveis tarumba, socarrones!!!!!

gumaro dijo...

Hola IRM, conozco muy bien la variedad de berzas asa de cántaro, y muy apreciada en la comarca que yo nací.Por supuesto que era de lo que se hacía la comida en los días posteriores a la matanza acompañdas de botllo y chorizo de bofes.uffff, que monton de calorías.
Saludos